Mengenal Lebih Jauh Sosok Barista dan Kopi. Part 3

Post sebelumya yang berhubungan, Part 2(Cerita tentang Barista)

Pada bagian ini (Part 3), saya akan mengupas tuntas tentang kopi, lebih tepatnya lagi tentang Biji Kopi. Kita semua tahu pada umumnya biji kopi mempunyai bentuk yang sama, kebanyakan orang mengenal biji kopi hanya 1 jenis saja. Sebenarnya biji kopi sendiri dibedakan berdasarkan tempat dimana dia tumbuh, setiap daerah dimana biji kopi tersebut tumbuh mempengaruhi rasa daripada biji kopi itu sendiri. Biji kopi yang tumbuh di daerah jawa dengan biji kopi yang tumbuh di daerah Sumatera tentu memiliki rasa yang berbeda dan kedua biji kopi tersebut tidak dapat disamakan bila dinilai dari rasanya, hal tersebut dipengaruhi oleh kondisi tanah tempat dimana kopi itu tumbuh. Namun jenis kopi yang sudah umum di dunia dan paling banyak dikembangkan adalah Arabica dan Robusta. Kedua jenis kopi tersebut memiliki perbedaan yang mendasar, perbedaan tersebut yang menentukan rasa dan harga. Sebenarnya masih banyak jenis biji kopi lainnya, pada pos ini saya hanya menjelaskan Arabica dan Robusta saja yang sudah umum.

ARABICA

Biji kopi arabica merupakan biji kopi mahal jika dibandingkan dengan Robusta, Arabica tumbuh di dataran  tinggi, tanaman kopi jenis ini rentan terhadap penyakit. Populasi tanaman kopi jenis Arabica sendiri lebih sedikit jika dibandingkan dengan Robusta dan perawatannya juga cukup sulit dibandingkan dengan Robusta, karena hal tersebut, harga Arabica lebih mahal dibandingkan dengan Robusta dan Arabica juga banyak digunakan pada Espresso Bar (Coffee House, Shop dan Store), karena itu harga kopi di Espresso Bar dan sejenisnya mahal, asumsinya karena sebagian besar dari mereka menggunakan biji Kopi Arabica pilihan. Arabica sendiri pertama tumbuh di daerah Yaman, daerah arab, karena itu namanya disebut Arabica. Berikut karakteristik rasa daripada Arabica :

• Memiliki rasa asam yang khas. Seberapa asam rasanya akan cukup bervariasi antara jenis arabica yang satu dengan yang  lainnya.
•  Memiliki aroma yang khas dan sedap.
•  Rasanya pahit (rasa yang diidamkan para pecinta kopi sejati)
•  Kadar kafeinnya 50% lebih sedikit daripada kopi Robusta

Setelah mengetahui karaktertistik rasa, sekarang kita berkenalan dengan tanamannya,

• Tumbuh pada daerah dengan ketinggian antara 700 – 1700 meter di atas permukaan laut dengan suhu 16-20 derajat selsius.
• Tumbuh pada daerah dengan ikilm yang kering atau musim kering terjadi pada 3 bulan pertahun secara berturut-turut, sesekali terjadi hujan kiriman.
• Peka terhadap penyakit, terutama bila ditanam didaerah yang rendah atau kurang dari 500 meter di atas permukaan laut.
• Umumnya berbuah sekali setahun.

Sekarang saya beralih ke kopi Robusta, Kopi yang banyak dikonsumsi oleh orang Indonesai, Biji Kopi jenis ini juga banyak digunakan dalam Kopi Instan.

ROBUSTA

Kopi jenis Robusta merupakan jenis kopi dengan populasi lebih banyak dibanding Arabica. Kopi jenis Robusta tumbuh di dataran rendah dan lebih kebal dengan penyakit jika dibandingkan dengan Arabica. Walaupun populias tumbuhan kopi jenis Robusta lebih banyak dibandingkan dengan Arabica, Arabica lebih unggul dalam penguasaan pasar kopi dunia, hal ini disebabkan karena secara global, penikmat kopi lebih suka dengan rasa Arabica dibanding dengan Robusta. Lain halnya di Indonesia, karena jenis kopi Robusta merupakan  jenis kopi yang tumbuh di Indonesia dan penguasaan pasar kopi instan di Indonesia oleh merek2 terkenal melalui iklan menggunakan Kopi Robusta, Robusta merupakan kopi favorit di Indonesia. Berikut adalah karakteristik rasa dari Robusta.

–  Rasa Asam kurang atau mungkin tidak ada rasa asam sama sekali.

–  Memiliki aroma yang manis.

–  Rasanya mild / lembut

–  Kadar kafeinnya 2 kali lebih banyak daripada kopi Arabika

Setelah mengetahui karaktertistik rasa, sekarang kita berkenalan dengan tanamannya,

• Resisten terhadap penyakit
• Tumbuh pada ketinggian 400 – 700 di atas permukaan laut, toleran terhadap ketinggian kurang dari 400 meter dengan suhu 21-24 derajat selsius.
• Tumbuh pada daerah yang mengalami musim kering 3-4 bulan secara berturut-turut dengan 3-4 kali hujan kiriman.
• Produksi lebih tinggi daripada Arabika
• Kualitas lebih rendah daripada Arabika

Populasi pertumbuhan Robusta dan Arabika, R untuk Robusta, A untuk Arabica dan M untuk kedua-duanya

Setelah mengetahui karakteristik masing-masing jenis kopi, saya akan mencoba membagikan informasi jika kopi tersebut di tes dan dibandingkan dengan beberapa sudut pandang. Berikut ulasannya.

1.  Bitterness (tingkat kepahitan) Robusta lebih pahit dibandingkan Arabica. Namun terkadang bitterness juga dipengaruhi oleh faktor tingkat kematangan hasil goreng (Roasting). Akan tetapi bila digoreng pada tingkat kematangan yang sama, tetap saja robusta lebih pahit daripada arabica. Dalam hal ini akan lebih objektif  jike membandingkan hal yang alamiah.

2. Fragrance, dalam hal harum aroma kopi, setelah kopi diseduh atau diextract, Arabica cenderung mengeluarkan aroma seperti rempah herbal dan floral. Sedangkan untuk Robusta cenderung mengeluarkan wangi seperti chocolate, woody (kayu) atau earthy (bau tanah tipikal kopi sumatera). Jadi bisa dikatakan arabica lebih harum daripada robusta, nilai plus untuk Arabica.
3. Body / Mouthfeel Arabica lebih rendah daripada Robusta. Yang dimaksud Body disini adalah ketebalan kopi itu sendiri (Kopi yang sudah jadi dalam cangkir anda), saat kopi mengalir kedalam lidah anda dan masuk kedalam tenggorakan, anda dapat merasakan bobot ketebalan/kekentalan aliran kopi tersebut.
4. Acidity (keasaman) arabica lebih tinggi daripada robusta. Dikarenakan rasa asam yang lebih tinggi dibanding dengan Robusta, Kopi Arabica kurang digemari di Indonesia. (Atau mungkin bagi anda yang belum pernah mencoba kopi dengan rasa asam, anda bisa mencari Kopi Bubuk dengan menggunakan biji kopi Arabica atau anda dapat mengunjungi Coffee House, Shop atau Store terdekat yang menyajikan kopi Arabica).

Proses penggorengan (Roasting) pada biji kopi yang dilakukan oleh Produsen Kopi sebenarnya dapat mempengaruhi rasa daripada kopi itu sendiri baik Arabica maupun Robusta, namun karakteristik asli daripada Biji Kopi itu sendiri tidak dapat hilang, kalaupun disamakan, pasti ada hal-hal tertentu yang permanen yang dapat dijadikan sebagai pembeda.

Jika anda bingung dengan Biji kopi mana yang harus saya pilih? sesuai dengan selera karakter anda, karena sebenarnya kopi tidak berbicara soal yang benar dan salah, kopi tidak berbicara soal mana yang harus anda minum. Namun kopi berbicara soal Jati Diri. Jati Diri anda sebagai peminum kopi sejati, rasa mana yang anda jadikan sebagai karakter anda.

Pada pos berikutnya saya akan membahas tentang Penilaian Rasa Kopi serta bagian-bagian yang perlu anda ketahui pada kopi di cangkir anda, tunggu kelanjutannya pada Part 4! 😀

*Post ini dapat berubah atau bertambah contentnya jika ada revisi ataupun penemuan informasi baru.

Silahkan memberikan masukan, kritik dan saran atau ingin sharing informasi pada pos ini dengan memberikan komentar di bawah. 🙂

Mengenal lebih jauh sosok Barista dan Kopi. Part 2

Post sebelumnya yang berhubungan : Part 1(Garis Besar Kopi dan Barista pada Espresso Bar)

 Pada pos sebelumnya, saya menjelaskan tentang garis besar Kopi dan Barista yang ada pada Coffee Shop, nah sekarang saya akan mencoba share sedikit tentang Barista dan perannya. Sebelum berangkat lebih jauh tentang Barista, ada baiknya kita tahu terlebih dahulu arti dari Barista itu sendiri.

Barista berasal dari bahasa Itali, bisa juga disebut sebagai bartender, namun secara spesifik, Barista dapat dijelaskan sebagai orang yang bertugas sebagai peracik kopi pada sebuah coffee shop atau tempat makan lainnya yang memiliki sebuah mesin espresso. Alat utama daripada Barista adalah mesin espresso dan beberapa aksesorisnya. Sesuai dengan pekerjaannya, Barista harus memiliki kemampuan khusus dalam pekerjaannya sebagai peracik kopi dan juga diperkuat dengan wawasan tentang berbagai macam biji kopi. Jika anda giat dalam mengunjungi berbagai macam coffee shop yang berbeda, tentu anda akan merasakan rasa yang berbeda dari setiap coffee shop yang anda kunjungi. Misalkan anda mencoba Cappucino sebagai patokan utama untuk pembandingnya, tentu terdapat beberapa rasa Cappucino yang berbeda, walaupun anda mengunjungi Coffee shop dengan nama yang sama namun cabang yang berbeda, ataupun anda mengunjungi Coffee shop yang sama, namun anda mengunjunginya pada waktu yang berbeda. Mengapa hal itu bisa terjadi?…secara garis besar, kualitas kopi pada Coffee shop/espresso bar ditentukan oleh tiga poin, yaitu:

1. Miscela (coffee blend)
2. Macinazione (coffee grinder)
3. Macchina (coffee machine)
4. Mano del Barista (touch of the Barista)

Jelas pada bagian empat, dapat diambil kesimpulan bahwa, rasa dari Cappucino yang anda pesan tergantung pada Barista yang membuatnya (Siapa yang membuatnya? mungkin Si A, B, C atau D). Barista mempunyai peran yang sangat besar terhadap rasa Cappucino yang anda pesan, untuk menghasilkan Kopi yang sesuai dengan apa yang diinginkan dari Barista/pelanggan, diperlukan wawasan akan jenis biji kopi serta keterampilan dalam menggunakan seperangkat alat Mesin Kopi dan aksesorisnya untuk menghasilkan karakter kopi yang diinginkan, misalnya yang sedikit asam, tingkat kepahitan yang medium serta aroma yang intense. Dalam prakteknya, pekerjaan Barista tidak hanya sebatas pada meracik kopi, namun Barista juga dapat membuat cokelat hangat, teh dan minuman lainnya. Di dalam dunia Barista sendiri juga terdapat kelas-kelas tertentu, Primo adalah tingkatan kelas tertinggi dalam Barista. Selain memiliki keterampilan yang tinggi dalam meracik kopi, Primo juga memiliki nilai lebih dalam hal pelayanan dan kinerjanya. Untuk lebih detail tentang pembuatan Cappucino, saya akan menjelaskannya pada pos berikutnya.

Idealnya Barista yang baik adalah Barista yang dapat menjelaskan berbagai macam rasa kopi dan dapat membuktikannya melalui rasa kopi yang ia buat, misalnya pelanggan ingin meminum kopi yang dominan pahit atau asam. Barista dapat membuat kopi sesuai dengan yang diinginkan dengan mengkombinasikan jenis kopi yang sesuai, mengatur settingan Grinder untuk mengatur tingkat kehalusan bubuk kopi, mengatur tekanan pada proses tamping dan sebagainya. Selain kemampuan meracik kopi yang menentukan rasa, Barista juga dituntut dalam hal seni, hal ini salah satunya diterapkan dalam Latte Art, lukisan gambar yang terdapat pada permukaan foam Cappucino. Semakin indah lukisan, semakin tinggi apresiasinya. Selain Latte Art, juga ada teknik pembuatan Layer pada minum tertentu.

Latte (bahasa itali yang berarti susu) , merupakan “pelembutan” cappucino, susu diperbanyak untuk menjawab penikmat kopi yang tidak terlalu suka dengan rasa pahit. Salah satu contoh teknik Layer.

Berbagai macam Latte Art

Coffee Cupping

Jika anda tertarik untuk belajar mengenai keterampilan Barista, ada beberapa tempat yang menyediakan jasa Pelatihan Barista / Barista Course atau mungkin anda dapat bekerja sebagai Part Time pada sebuah Coffee Shop, seperti saya juga pernah bekerja sebagai Barista di Sebuah Coffee Shop dengan status awal Part Time kemudian naik menjadi Full Time setelah mendapat kepercayaan. Memang berbeda kondisinya belajar meracik kopi melalui tempat pelatihan Barista dengan belajar pada tempat kerja, belajar meracik kopi di tempat kerja tentu dibebani tanggung jawab kerja, selain dituntut utuk bisa menguasai dalam memakai mesin espresso, saya juga harus melakukan pekerjaan serving, dan beberbagai pekerjaan lainnya yang termasuk dalam Job Desk saya sebagai Barista, tapi sebenarnya itu semua mempunyai kepuasan tersendiri karena pengalaman saya bertambah, selain skill sebagai Barista, kemampuan dalam berkomunikasi juga bertambah. Untuk pembelajaran menggunakan alat espresso, saya sendiri di bimbing oleh manajer saya dan kapten Barista, pembelajaran gratis namun ada tanggung jawab yang harus ditanggung, tapi cukup mengasyikan. Jika anda ingin mengikuti course Barista, anda bisa mengunjungi www.anomalicoffee.com , bertempat di jakarta dengan tarif antara 1.500.000 rupiah sampai 2.000.000 rupiah dengan pertemuan 2-4 hari. Setelah anda mengikuti pelatihan anda akan mendapatkan sertifikat Barista dan tentunya sertifikat tersebut dapat dijadikan sebagai bukti bahwa anda adalah Barista yang sudah memenuhi standar, selain sertifikat anda sudah memiliki kemampuan untuk menghasilkan espresso dengan standar rasa espresso dan segelas cappucino tentunya dengan Latte Art yang indah, selain praktek anda juga mendapatkan berbagai pengetahuan tentang kopi dan teori-teori pengujian kopi (Coffee Cupping) yang tentu ini juga dapat dijadikan sebagai profesi selain menjadi Barista.

Selain di tempat kerja, Barista juga dapat menunjukkan kemampuannya pada lomba-lomba Barista yang diadakan pada lembaga-lembaga tertentu. Sejauh ini sudah ada lomba Barista yang diadakan pada tingkat regional kecil, nasional maupun internasional. Salah satu lomba Barista yang bergengsi pada tingkat internasional yaitu World Barista Champoinship.

Salah satu peserta dalam ajang World Barista Championship.

Ni gan, ada sedikit liputan tentang Barista Competition di Amrik, cekidot!

Sekian dulu informasi tentang barista, untuk kelanjutan posting tentang kopi dan barista akan saya lanjutkan pada part 3 (Cerita tentang berbagai macam biji kopi dan kualitasnya). 🙂

o iya,. saya mau share video pembuatan cappucino, seperti inilah yang dikerjakan Barista sehari-hari, salah satunya adalah membuat Cappucino tentunya dengan Latte Art , cekitdot!

*Post ini dapat berubah atau bertambah contentnya jika ada revisi ataupun penemuan informasi baru.

Silahkan memberikan masukan, kritik dan saran atau ingin sharing informasi pada pos ini dengan memberikan komentar di bawah.

Mengenal lebih jauh sosok Barista dan Kopi. Part 1

Ada beberapa orang yang salah pengertian terhadap peranan seorang Barista, beberapa dari mereka menganggap Barista hanya mengerjakan pekerjaan serving. Namun sebenarnya Barista merupakan peracik caffe /kopi, dalam membuat kopi dengan standar Italian coffee, Barista menggunakan beberapa alat untuk menghasikan secangkir caffe dengan cita rasa Itali. Beberapa alat tersebut adalah

Portafilter

Portafiler, digunakan sebagai media selama proses pembuatan caffe.

Grinder 

Grinder, digunakan untuk menghaluskan/menghancurkan biji kopi.

Tamper

Tamper, digunakan untuk memadatkan biji kopi yang telah dihaluskan.

Mesin Espresso

Mesin Espresso, semua coffee shop wajib memiliki benda ini

Untuk dapat mengoperasikan kesemua alat tersebut, dibutuhkan keterampilan khusus serta pengalaman untuk dapat menghasilkan kopi dengan cita rasa italia. Proses yang sangat menetukan kualitas secangkir kopi sebenarnya ada pada proses tamping menggunakan portafilter dan tamper. Tingkatan rasa pahit serta gosong tidaknya rasa suatu kopi sebenarnya merupakan cerminan dari proses tamping. Selain kualitas alat, serta keterampilan seorang Barista, jenis biji kopi juga sangat menentukan kesempurnaan secangkir kopi. Ada beberapa jenis biji kopi yang ada di dunia ini, mereka adalah Arabica dan Robusta. Masing-masing memiliki cita rasa tersendiri , daerah asal dan pemasaran yang berbeda.

Untuk caffe sendiri, memiliki banyak varian penyajian, mulai dari yang paling dasar sampai ke berbagai campuran dengan tidak meninggalkan jati diri dari kopi itu sendiri. Beberapa macam penyajian kopi akan saya bagikan kepada para pembaca sekalian, namun jenis kopi tersebut hanya merupakan dasar dari pada jenis-jenis kopi yang sudah ada di pasaran sekarang.

Espresso

Espresso, bila anda benar-benar pecinta kopi sejati, pasti anda suka dengan yang ini.

Merupakan sajian kopi murni tanpa campuran apapun, disajikan dengan gelas kecil. Air yang digunakan sedikit dimaksudkan untuk memperkuat cita rasa kopi sehingga bisa sangat melekat dari lidah sampai tenggorakkan anda. Banyak orang beranggapan Espresso bisa menyebabkan susah tidur jika dibandingkan dengan Americano, padahal dengan semakin banyak air akan semakin memperkuat efek kafein yang ada pada kopi tersebut. Espresso banyak dikembangan dengan berbagai varian, diantaranya adalah Espresso Macchiato, Espresso Romano, dll. Masing-masing nama tersebut memiliki filosofi khusus dalam penyajiannya, saya akan menjelaskannya pada kesempatan posting berikutnya mengenai detail penyajian kopi. Espresso hanya disajikan panas.

Americano

Americano, jika anda lebih suka minum kopi dalam waktu yang lama, ini merupakan pilihan yang tepat.

Sebenarnya tidak jauh beda cara pembuatannya dengan Espresso, hanya jumlah airnya yang diperbanyak. Nama dari kopi ini pada awalnya merupakan ejekan bagi orang-orang Amerika yang meminta agar Espresso yang mereka pesan dibuat menjadi lebih encer. Americano dapat disajikan dingin dan panas.

Cappuccino

Cappucino, sebuah minuman sekaligus karya yang memiliki sentuhan manusiawi.

Campuran antara susu murni yang sebelumnya sudah melalui proses steaming sehingga menghasilkan foam dan suhu yang panas dengan kopi yang sudah di exract. Diperlukan “iman” dalam menghasilkan secangkir Cappucino yang sempurna, saya akan berbagi detail tentang pembuatan Cappucino pada posting berikutnya. Cappucino dapat disajikan dingin dan panas.

Latte

Latte (bahasa itali yang berarti susu) , merupakan "pelembutan" cappucino, susu diperbanyak untuk menjawab kebutuhan penikmat kopi yang tidak terlalu suka dengan rasa pahit.

Jika anda tidak terlalu suka pahit kopi yang begitu mendominan, anda dapat mencoba Caffe Latte, perbandingan susu dengan kopi adalah 3:1, sehingga dapat memperlembut rasa kopi dan menjadikan ramah di lidah anda bagi anda yang tidak terlalu suka dengan kerasnya rasa kopi. Caffe Latte hanya disajikan panas.

Frappuccino

JIka anda menginginkan kopi dengan sajian modern, tidak kaku, silahkan coba ini. Kopi jenis ini juga merupakan alternatif bagi anda yang kurang begitu suka kopi.

Frappucino merupakan coffee blended, campuran antara kopi dengan susu yang sebelumnya telah di steam, disajikan dingin, dengan tampilan bervariasi, biasanya diberikan topping pada bagian atas Frappucino dengan menggunakan Whipped Cream. Beberapa tempat ada yang menyajikan Frappucino dengan memblender campuran kopi+susu dengan es, tetapi ada juga yang membiarkan es tetap utuh.

Jenis kopi yang sudah saya sebutkan diatas, merupakan jenis-jenis kopi yang selanjutnya dikembangkan kedalam banyak varian. Kelima jenis kopi tersebut merupakan dasar dari pengembangan varian-varian yang ada, misalnya Latte starwberry, Latte Hazlenut, Espresso Macchiato, dan lain-lain.

Itulah beberapa cerita tentang Barista dan Kopinya, pada posting berikutnya part 2, saya akan mengupas tuntas lebih detail tentang Barista dan masing-masing jenis kopi. Salam 🙂

Sambungan Part 2